Dinkel, auch Spelt, Fesen oder Schwabenkorn genannt, ist ein enger Verwandter des Weizens und wird bereits seit der Jungsteinzeit vor allem im Alpenraum in Mitteleuropa angebaut. Bis Anfang des 19. Jahrhunderts war Dinkel eine der Hauptgetreidearten, was sich jedoch zugunsten von neu gezüchteten Getreidesorten, die höhere Erträge erwirtschaften und leichter zu ernten und zu verarbeiten sind, verlagerte.
Der Dinkel wird bis zu 150 cm hoch und verfügt über eine längliche, dünne Ähre, hat keine Grannen und das Korn ist wie bei der Gerste und dem Hafer mit dem Spelz verwachsen. So erfolgt auch die Lagerung, allerdings muss vor der weiteren Verarbeitung noch ein Gerbgang eingelegt werden, damit das Korn entspelzt wird.
Das Getreide benötigt einen tiefgründigen, schwereren Boden mit nicht zu viel Staunässe, verträgt dafür jedoch ungünstige Witterungsverhältnisse gut und ist relativ krankheitsresistent, wenn die empfohlenen Anbaupausen und Fruchtfolgen eingehalten werden.
Da es sich beim europäischen Dinkel um ein Wintergetreide handelt, wird die Aussaat der bespelzten Körner (Fesen) im Oktober oder Anfang November vorgenommen, damit es entweder Ende Juli als Grünkern oder aber als reifer Dinkel im August oder September des nächsten Jahres geerntet werden kann.
Die Tradition des Erntens von unreifem Grünkern, der dann zur Haltbarmachung über Buchenholzfeuer gedarrt, d.h. getrocknet werden muss, besteht seit dem 17. Jahrhundert und ist wahrscheinlich auf Mißernten zurückzuführen. Die Darr-Technik wurde in Süddeutschland begründet, und dort speziell im mainfränkischen und badischen Raum, wo auch heute noch viele Darröfen außerhalb der Ortschaften zu finden sind. Der so gewonnene Grünkern kann nach dem Entspelzen im Ganzen oder geschrotet als Suppenbeilage und für Bratlinge verwendet werden. Ein Teil der Spelzen wird für Kissenfüllungen hergenommen und der Rest ans Vieh verfüttert.
Der später geerntete Dinkel wird überwiegend zu Mehl verarbeitet, aus dem dann Nudeln, Brot oder Bier hergestellt werden.
Aufgrund der höheren Nachfrage vor allem im Biobereich hat sich die Dinkelanbaufläche in Bayern in den letzten fünf Jahren verdoppelt.