Bayerisches Bier ist weltweit ein Begriff, und wer an Bayern denkt, denkt oftmals auch an Bier. Das Münchner Oktoberfest ist daran nicht schuldlos, aber es gibt weitere Gründe, sich mit der Geschichte und dem bayerischen Kult ums Bier zu beschäftigen.
Bier begleitet uns, seitdem der Mensch begonnen hat, sesshaft zu werden und Landwirtschaft zu betreiben. Der älteste bekannte Brauort ist die Rakefet-Höhle in Israel, in der die Menschen bereits vor etwa 13.000 Jahren Bier brauten. Aus China stammt eine rund 5000 Jahre alte Bierrezeptur, Nachweise für frühe Bierherstellung gibt es auch aus Mesopotamien und Ägypten.
Im Gegensatz zu Wein, der aus vergorenem Zucker von Pflanzen (z.B. Weintrauben oder Äpfeln) oder tierischen Produkten (z.B. Honig) hergestellt wird, ist für Bier immer pflanzliche Stärke aus Getreide oder anderen stärkehaltigen Pflanzen, die in Zucker umgewandelt wird, die Grundlage. Die Stärke kann beispielsweise aus Gerste, Weizen, Roggen, Hafer, Hirse, Mais, Reis, Kartoffeln oder Erbsen stammen. Bier wird nicht destilliert, enthält zumeist Kohlensäure und wird mit Würzstoffen wie Hopfen, Früchten oder Kräutern versetzt.
Woher der Name „Bier“ stammt, ist sprachwissenschaftlich nicht geklärt. Es gibt verschiedene Theorien, nach denen sich Bier vom indogermanischen „bhreu“ ableitet, von dem wiederum „brauen“, das lateinische „defrutum“ (eingekochter Most) als auch das griechisch-thrakische Wort „brytos“ für Gerstenbier abstammen. Eine zweite Theorie führt „Bier“ auf „biber“, das lateinische Wort für Getränk, zurück. Und schließlich sehen einige Sprachwissenschaftler den Ursprung des Wortes Bier in der indogermanischen Sprachwurzel „bheu“ oder „bhu“, was so viel wie „schwellen“ oder „aufblasen“ bedeutet und Bier daher das Aufschäumende oder Blasenbildende wäre.
Bier wurde über Jahrtausende aus allen zur Verfügung stehenden Getreidearten und unter Zusatz aller möglichen Kräuter gebraut. Erst ab dem 13. bis zum 16. Jahrhundert wurde die Zugabe von Kräutern durch Hopfen abgelöst. Hopfen verlieh dem Bier eine leicht bittere und erfrischende Note im Gegensatz zum süsslichen Malz und machte das Bier etwas haltbarer.
Bier enthält nicht nur Alkohol, es verfügt über eine ganze Reihe wertvoller Vitamine und Spurenelemente. So sind vor allem wasserlösliche Vitamine wie Riboflavin, Folsäure, Panthotensäure, Pyridoxin und Niacin enthalten. Fettlösliche Vitamine und Vitamin C überstehen den Brauprozess leider nicht. Weiterhin finden sich in Bier viel Kalium, Magnesium, Selen und Silicium, jedoch nur relativ wenig Calcium, Eisen und Zink. Wer sich natriumarm ernähren will, macht mit Bier nichts verkehrt, für glutenfreie Ernährung ist Bier in der Regel nicht geeignet.
Im Jahr 2019 wurden in Deutschland etwa 92,2 Millionen Hektoliter Bier verkauft, von denen 86,2 Millionen Hektoliter in Deutschland gebraut wurden. Von diesen 86,2 Millionen Hektolitern wiederum entstammten 24 Millionen Hektoliter bayerischen Brauereien, womit Bayern den größten Anteil an der deutschen Bierproduktion hat. Allerdings ist der Bierabsatz seit Jahren rückläufig.
Das bayerische Reinheitsgebot
Auch wenn das bayerische bzw. deutsche Reinheitsgebot heute überwiegend ein Marketinginstrument ist, so hatten und haben Verordnungen zur Lebensmittelreinheit natürlich einen Sinn.
Brauordnungen hat es zu allen Zeiten und an allen Orten gegeben, an denen Bier hergestellt wurde. Diese Brauordnungen regelten, wer wo und wann mit welchen Zutaten und zu welchen Preisen Bier herstellen und verkaufen durfte. Mit dem Reinheitsgebot, auf das insbesondere bayerische Brauer stolz sind, hatten die Verordnungen aber nicht unbedingt etwas zu tun. Entsprechende Regelungen gab es beispielsweise in Augsburg, wo im Rahmen der Verleihung des Stadtrechts durch Kaiser Friedrich Barbarossa am 21. Juni 1156 festgelegt wurde: „Wenn ein Bierschenker schlechtes Bier macht oder ungerechtes Maß gibt, soll er gestraft werden.“ Aus Anlass einer Hungersnot verfügte der Stadtrat von Nürnberg im Jahr 1303, dass zum Brauen von Bier ausschließlich Gerste verwendet werden durfte, da alles andere Getreide zum Brotbacken verwendet werden sollte. Im Laufe der Zeit entwickelten sich daraus immer strengere Vorgaben hinsichtlich der zu verwendenden Zutaten, der Brauweise, der Preise und der Orte, an denen gebraut werden durfte. Diese Regelungen dienten nicht nur der Reinheit des Bieres, sondern sollten auch höherwertiges Getreide den Bäckern überlassen, die Steuereinnahmen erhöhen und durch Festlegung bestimmter Braustätten die Feuergefahr in der Stadt verringern. Diese städtischen Brauordnungen hatten in Nürnberg bis 1806 Bestand und endeten mit der Eingliederung Nürnbergs in Bayern und der damit verbundenen Gewerbefreiheit.
In Eichstätt wurde am 25.11.1319 festgelegt, dass Bier nur aus Gerste, Hopfen und Wasser bestehen darf, eine Verordnung aus Weimar von 1348 erlaubte lediglich Malz und Hopfen zum Brauen. In Köln wiederum war der Zusatz von Hopfen seit 1381 verboten, da der Erzbischof ein Monopol auf Grut, eine aus unterschiedlichen Kräutern bestehende Mischung, hatte und somit zum Schutz seiner Einnahmen nur dieses zum Brauen verwendet werden durfte.
Die Keimzelle des heutigen Reinheitsgebots liegt in München. 1363 wurde zwölf Stadträten die Aufsicht über das Bier übertragen und 1447 wurde festgelegt, dass Bier nur aus Gerste, Hopfen und Wasser bestehen darf. 1487 gab es für München durch Herzog Albrecht IV. einen Erlass gleichen Inhalts, der dann auf ganz Oberbayern ausgeweitet wurde. In einem Sitzungsprotokoll des bayerischen Landtags vom 4. März 1918 wird erstmals der Begriff „Reinheitsgebot“ erwähnt und mit einem Verweis auf das Jahr 1516 eine Tradition behauptet. Insbesondere der Streit um die Einfuhr von „Süßbier“, also mit Zucker versetztem Bier, aus anderen Bundesländern nach Bayern in den 1950er Jahren machte das „bayerische Reinheitsgebot“ zum Kampfbegriff und als Markenzeichen in ganz Deutschland bekannt. Der Bayerische Brauerbund erreichte letztlich, dass mit Zucker angereichertes Bier in Bayern nicht mehr als Bier verkauft werden durfte. Als in den 1960er Jahren zunehmend Biere aus anderen Ländern der damaligen Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft in den deutschen Markt drängten, machte der Deutsche Brauerbund aus dem bayerischen ein deutsches Reinheitsgebot und startete seit den 1980er Jahren unter reger medialer Beteiligung einen Kampf gegen das ausländische „Chemiebier“.
Weizenbier
Weizenbier, auch als Weizen oder, insbesondere im Süden Bayerns, als Weißbier bezeichnet, ist ein zumeist mit obergäriger Hefe gebrautes Bier. Es hat im Normalfall einen Stammwürzegehalt von 11 bis 14° Plato und 5 bis 6 Volumenprozent Alkohol, sein Brennwert liegt bei etwa 220 Kilojoule je 100 Milliliter. Es wird auch Weizenstarkbier gebraut, das bis zu 20° Plato und 8 Volumenprozent Alkohol enthalten kann. Wie der Name bereits sagt, wurde zu seiner Herstellung überwiegend Weizen verwendet, es kann aber auch aus Gerste gebraut werden. Bereits im antiken Ägypten und Babylon wurde Weizen zum Bierbrauen genutzt. Typischerweise erfolgt die Gärung des Weizenbiers in der Flasche, die sog. Flaschengärung. Ursprünglich gab es Weizenbier nur in Form des Hefeweizens, erst in den 1920er-Jahren wurde in Baden-Württemberg ein Verfahren eingeführt, bei dem die Hefe vor dem Abfüllen in Flaschen herausgefiltert wird. So entstand das Kristallweizen. Heutzutage gibt es auch alkoholfreie Varianten und allerlei Weizenmischgetränke unterschiedlichster Geschmacksrichtungen.
Weizenbier war einstmals kein speziell bayerisches Bier, da zum Bierbrauen bis ins späte Mittelalter alle Getreidesorten verwendet wurden, die verfügbar und erlaubt waren. Erst ab dem 16. Jahrhundert entstand das Weizenbier, wie wir es heute kennen. Überliefert ist beispielsweise, dass die Grafen von Tonna und Gleichen in Thüringen in ihrer Schlossbrauerei Weizen brauten und dieses bis Eisenach, Gotha oder Pyrmont verkauft wurde. Der bayerische Herzog Wilhelm IV. verlieh den Freiherren von Degenberg 1548 das Privileg, nördlich der Donau Weizenbier zu brauen. Im Gegenzug mussten sie Abgaben an den Herzog zahlen und ihr Privileg immer wieder erneuern lassen. 1602 starb das Adelsgeschlecht der Degenberger aus und das Brauprivileg fiel an den bayerischen Herzog Maximilian I. zurück. Dieser führte die „Weißen Brauhäuser“ der Degenberger weiter und errichtete 1607 in Kelheim das erste und noch bis heute existierende neue „Weiße Brauhaus“. Mit etlichen Städten und Märkten kam es zu Vereinbarungen, die das Brauen von Weißbier erlaubten und gleichzeitig dem Herzog einen großen Anteil der Einnahmen sicherten. Weizen war somit nicht mehr vorranging zum Backen von Brot vorgesehen, sondern füllte durch das Weizenbiermonopol des Herzogs, auch als Weizenbierprivileg oder Weizenbierregal bezeichnet, in erheblichem Maß die Staatskasse. Das Beispiel des bayerischen Herzogs machte Schule, und so wurden auch in anderen deutschen Ländern und Städten Weizenbierbrauereien eröffnet. So betrieb beispielsweise ab 1643 der Rat der Freien Reichsstadt Nürnberg eine eigene Weizenbierbrauerei. Um die Staatseinnahmen aus dem Verkauf des Weizenbiers zu sichern und zu erhöhen, gab es von Seiten des Herzogs einige begleitende Maßnahmen. Zwar war Weizenbier etwas teurer als der damals normalerweise getrunkene Baierwein, aber um den Preisunterschied nicht zum Verkaufshindernis werden zu lassen, erhob der Herzog eine Sondersteuer auf Baierwein und drohte gleichzeitig allen Wirten, die kein Weizenbier ausschenkten, mit dem Entzug der Schankerlaubnis. Herzog Maximilian I. schaffte es durch das Weizenbiermonopol, die Staatsschulden zu tilgen und seinem Nachfolger Ferdinand Maria einen geordneten Staatshaushalt zu hinterlassen. Nachdem der Umsatz des Weizenbiers im Laufe des 18. Jahrhunderts rückläufig war, beendete der bayerische Kurfürst Karl-Theodor am 6. August 1798 per Gesetz das Weizenbiermonopol. Die zu dieser Zeit noch existierenden Weißen Brauhäuser in Cham, Grafenau, Kelheim, Regen, Traunstein, Vilshofen und Weilheim wurden an Privatbrauer verkauft, wobei auch jeder andere das Recht zum Weizenbierbrauen gegen Leistung einer jährlichen Zahlung erwerben konnte. Einzig das Weiße Hofbräuhaus in München blieb in staatlichem Besitz und wurde verpachtet, wobei 1871 letztmals Weizenbier im Weißen Hofbräuhaus gebraut wurde. Der letzte Pächter war Georg Schneider, der 1872 das Braurecht des Hofbräuhauses übernahm und seine eigene Weizenbierbrauerei in München errichtete.
Bockbier
Im Unterschied zum Vollbier wird Bockbier mit einem deutlich höheren Stammwürzegehalt von mehr als 16° Plato eingemaischt und enthält 6,5 oder mehr Volumenprozent Alkohol. Es gibt sowohl helle, oft als Maibock bezeichnete, als auch dunkle Bockbiere sowie hellen oder dunklen Weizenbock. Es zeichnet sich durch die Röstaromen des zumeist dunklen Malzes sowie aufgrund des geringeren Hopfenanteils durch eine karamellartige Süße aus. Bockbier enthält zumeist weniger Kohlensäure als andere Biere, was zu einer gewissen Schwere und einem cremigeren Schaum führt. Biere mit einem Stammwürzegehalt von 18° Plato und mehr sowie einem Alkoholgehalt zwischen 5 und 12 Volumenprozent werden als Doppelbock bezeichnet.
Ursprünglich stammt das Bockbier aus dem niedersächsischen Einbeck, das zusammen mit dem Stadtrecht 1240 auch das Braurecht durch die Söhne Heinrichs des Löwen erhielt. Das im Mittelalter dort gebraute obergärige Bier war ein Luxusartikel, der bis nach Italien exportiert wurde. Damit das Bier während der langen Reise nicht verdarb, wurden sowohl der Stammwürze- als auch der Alkoholgehalt erhöht. Seit 1555 wurden auch die Wittelsbacher Herzöge in München mit Bier aus Einbeck beliefert. Schließlich wurde 1573 auf der Burg Trausnitz in Landshut das erste bayerische Hofbräuhaus errichtet, welches 1589 nach München umzog. 1614 kam der aus Einbeck abgeworbene Braumeister Elias Pichler ans Münchner Hofbräuhaus und stellte Einbecker Bier her, im damaligen Sprachgebrauch Ainpöckisch Bier. Aus „Ainpöckisch“ entwickelte sich im Laufe der Zeit dann der Begriff Bockbier. Auch wenn manche Brauereien die Flaschenetiketten mit Schaf- oder Ziegenböcken verzieren, die Herkunft des Namens Bockbier hat nichts mit den gleichnamigen Tieren zu tun.
1627 holte der bayerische Kurfürst Maximilian I. im Zuge der Gegenreformation Paulanermönche aus Italien nach München. Der Orden hatte strenge Fastenregeln, weshalb den Mönchen im raueren Klima nördlich der Alpen das Fasten umso schwerer fiel. Bier als flüssiges Brot durften sie trinken, aber das Ainpöckische Bier aus dem Hofbräuhaus war ihnen nicht sättigend genug. So erwirkten sie 1629 beim Kurfürsten ein eigenes Braurecht und brauten seitdem jeweils zum 2. April, dem Todestag des Ordensgründers Franz von Paola, ihren eigenen, stärkeren Doppelbock, der damals als Herrenbier, des Heiligen Franz Öl oder Sankt-Vaters-Bier bezeichnet wurde. Aus dem Namen Sankt-Vaters-Bier wurde im Laufe der Jahre der Salvator. Obwohl die Paulanermönche brauen durften, hatten sie kein Schankrecht. Sie schenkten trotzdem im Keller und im Garten des Klosters Bier aus, worüber die Münchner Wirte und Brauer sich zwar beschwerten, was aber staatlicherseits geduldet wurde. Die bis heute gelebte Tradition des öffentlichen Starkbieranstichs geht auf den Mönch Valentin Stephan Still, genannt Frater Barnabas, zurück, der erstmals den bayerischen Kurfürsten Karl Theodor zum 2. April einlud und ihm die erste Maß überreichte. Bis heute wird der Starkbieranstich am Nockherberg jedes Jahr unter reger Beteiligung der politischen Prominenz mit satirischer Fastenpredigt und Politikerderblecken gefeiert. Als Dank erhielten die Paulanermönche am 26. Februar 1780 nun auch offiziell das Schankrecht.
Während der Säkularisation ging 1800 das Kloster mitsamt Brauerei an Kurfürst Maximilian IV. Joseph über, der die Paulaner Brauerei an Franz Xaver Zacherl verpachtete. Ab den 1840er Jahren fingen auch andere Brauereien in Bayern an, Doppelbock zu brauen und unter dem Namen Salvator zu vermarkten. Dagegen klagte Zacherl und bekam Recht. Seitdem wird Doppelbock anderer Brauereien zumeist unter Beibehaltung der Endung -ator vertrieben, beispielsweise als Bajuvator, Triumphator, Animator und unter allerhand weiteren Wortschöpfungen.
Eine Sonderform des Bockbiers stellt der Eisbock dar. Angeblich vergaß um das Jahr 1890 der Geselle einer Brauerei im oberfränkischen Kulmbach, ein paar Fässer Bockbier ins Lager zu holen, so dass sie über Nacht bei Frost im Freien standen und das Bier in den Fässern gefror. Der Meister befahl dem Gesellen daraufhin, die gefrorenen Bierblöcke zu zerschlagen und die in den Blöcken verbliebene Flüssigkeit zu trinken. Zu beider Überraschung war das gefrorene Bockbier gut trinkbar, und so war der Eisbock erfunden. Im Prinzip wird Eisbock bis heute so hergestellt. Bockbier wird tiefgefroren, anschließend wird das gefrorene Wasser entfernt und übrig bleibt ein konzentriertes Bockbier, das alle Bierbestandteile enthält, nur eben weniger Wasser. Einige Brauereien haben mittlerweile den Ehrgeiz entwickelt, das stärkste Bier der Welt zu brauen. Mit dabei im Rennen ist die Brauerei Schorschbräu aus dem mittelfränkischen Oberasbach, die 2012 den Schorsch-Eisbock mit 57 % Vol. Alkohol auf den Markt brachte. Aktuell führend ist die schottische Brauerei Brewmeister, deren Snake Venom mit 67,5 % Vol. an der Spitze liegt.
Rauchbier
Was heute als Spezialität gilt, war einstmals nichts Ungewöhnliches. Rauchbier ergibt sich durch die Verwendung von Rauchmalz. Rauchmalz entsteht beim Darren, dem Trocknen von Getreide, um ihm Feuchtigkeit zu entziehen und es dadurch haltbar zu machen. Nach dem Einweichen und Keimen des Getreides wird es als sogenanntes Grünmalz auf der Darre getrocknet. Da hierzulande die Temperaturen und der verfügbare Sonnenschein oft nicht ausreichten, wurde das Grünmalz über offenem Holzfeuer getrocknet, wobei es im Rauch lag und das Raucharoma annahm. Diese früher gängige Methode ist heutzutage in der industriellen Trocknung nicht mehr üblich, so dass Biere mit Raucharoma selten geworden sind. Gemäß der alten Tradition brauen nur noch die beiden Bamberger Brauereien Schlenkerla und Spezial Rauchbiere. Sie verwenden dafür von ihnen selbst hergestelltes Rauchmalz. Die Organisation Slow Food hat beide Brauereien dafür in ihr Projekt „Arche des Geschmacks“ aufgenommen, mit dem traditionelle Herstellungsweisen und Biodiversität erhalten werden sollen. Andere Brauereien, insbesondere Craft-Brauereien, bieten zwar ebenfalls Rauchbiere an, verwenden dafür aber industriell mit Raucharoma versetztes Malz. Die Bamberger Rauchbiere stellen für die Geschmacksnerven vieler heutiger Konsumenten durchaus eine Herausforderung dar, aber zum Trost sei gesagt, dass gemäß einer alten Weisheit Rauchbier erst nach dem dritten Seidla so richtig schmeckt.
Helles
Helles ist ein wenig gehopftes, mit untergäriger Hefe gebrautes Bier, das auch als Helles Lager, Münchner Hell, Bayerisch Hell oder Hellbier deklariert wird. Die helle Farbe gibt dem Bier seinen Namen, sie entsteht durch die Verwendung von Gerstenmalz, welches bei geringer Temperatur gedarrt wird. Anders als Pilsener Bier, das ebenfalls eine helle Farbe hat, wird das Helle deutlich weniger gehopft, wodurch es nicht so bitter schmeckt. Bei einem eher geringen Alkoholgehalt zwischen 4,7 und 5,4 Volumenprozent beträgt die Stammwürze 11,3° bis 12,8° Plato. Helles Bier, das ein bißchen stärker gebraut ist, wird von Brauereien gerne als „Export“, „Spezial“, „Märzen“ oder „Festbier“ angeboten. Helles Bier wird gefiltert, so dass es klar ist. Ungefiltert wird Helles Bier als trübes Keller- oder Zwickelbier verkauft.
Untergärige Biere waren in Bayern im 19. Jahrhundert weit verbreitet, allerdings waren diese Biere zumeist von dunkler Farbe, sie werden heutzutage als Münchner Dunkel bezeichnet. Da sich in Norddeutschland zunehmend das Pilsener Bier durchsetzte, braute die Münchner Spatenbräu 1894 ein helles Bier, um ihre Marktanteile am norddeutschen Biermarkt zu sichern. Am 20. Juni 1895 brachte Spatenbräu dieses Bier auch in München auf den Markt und veranlasste damit andere Brauereien, ebenfalls helle Biere zu brauen. Der Siegeszug des helllen Bieres ließ allerdings noch auf sich warten, da es zwei Pfennige teurer war als das dunkle Bier. Erst nach dem 2. Weltkrieg setzte sich das Helle als dominierendes Bier in München und in vielen deutschsprachigen Gegenden durch.
Ungespundetes Bier
Eine spezielle Form des Keller- oder Zwickelbiers ist das ungespundete Bier. Jedes Bierfass hat auf der Oberseite ein Spundloch, das zum Druckausgleich dient. Ohne dieses Spundloch würde die während der Gärung entstehende Kohlensäure im Inneren des Fasses einen so hohen Druck aufbauen, dass das Fass irgendwann platzen würde. In der Regel ist das Spundloch mit einem Holzzapfen, dem sog. Spund, verschlossen und wird nur geöffnet, wenn der Druck zu hoch wird. Beim ungespundeten Bier ist das Spundloch während der gesamten vier- bis sechswöchigen Gärung offen, so dass die Kohlensäure sofort entweichen kann. Ungespundetes Bier ist deshalb sehr kohlensäurearm, weswegen es kaum Bläschen und Schaum bildet. Auf den ersten Blick wirkt das Bier daher, als wäre es schal geworden, es ist aber ein frischer Trinkgenuss, insbesondere für Menschen, die Kohlensäure nicht gut vertragen. Vor allem in Franken wird diese Bierspezialität von zumeist kleineren lokalen Brauereien gebraut. Ungespundetes Bier ist in Flaschen erhältlich, wird wegen der geringeren Lagerfähigkeit zumeist aber frisch aus dem Fass in der näheren Umgebung der Brauereien genossen.
Zoiglbier
Das Zoiglbier oder der Zoigl, auch Zeugl oder Kommunbier genannt, bezeichnet keine eigenständige Biersorte, sondern eine traditionelle Weise der Herstellung und des Ausschanks, insbesondere in der nördlichen Oberpfalz. Der klassische Zoigl wird nicht von Brauereien, sondern von Privatpersonen gebraut, die das Bier dann in temporär betriebenen Schankstuben ausschenken. In einem Kommunbrauhaus wird die Zoiglmaische gekocht und der Hopfen hinzugegeben. Diese Bierwürze nehmen die örtlichen Zoiglbrauer dann nach Hause mit in ihren privaten Gärkeller, in dem der Maische dann die Hefe hinzugefügt wird. Da hier jeder Brauer sein eigenes Rezept hat, schmeckt jeder Zoigl anders. Die Farbe des Bieres reicht von hell bis dunkel. Die meisten Biere werden nicht gefiltert und sind ungespundet, weshalb sie trüb sind und wenig Kohlensäure enthalten. Außerhalb der Oberpfalz ist so gebrautes Bier auch als Zwickelbier bekannt.
Der Bierausschank erfolgt dann in einer festgelegten Reihenfolge, die im Zoiglkalender einsehbar ist und heutzutage auch per App aufgerufen werden kann. Der Zoiglbrauer hängt, sobald er an der Reihe ist, eine Stange aus dem Giebelfenster seines Hauses und zeigt damit an, dass er nun Bier ausschenkt. Von diesem „Zeigen“ hat der Zoigl seinen Namen. An der Stange befindet sich entweder der Zoiglstern („Brauerstern“), ein Reisigbesen oder Fichtenzweige. Der Zoiglausschank erfolgt somit in Besenwirtschaften, wie sie auch vom Weinausschank in den Weinbergen in deutschen Weinregionen bekannt sind. Zumeist bieten die Zoiglwirte zum Bier auch Brotzeitplatten an. Selbstverständlich brauen die Wirte auch für ihren Eigenbedarf. Es schließen sich auch einzelne Brauer zusammen und teilen das Bier anschließend untereinander auf, es kann dann auch in Flaschen abgefüllt werden.
Die Kommunbrauhäuser gehören der Kommune, für diese zahlen die Brauer ein „Kesselgeld“, womit Strom- und Wasserverbrauch, Versicherungen und Instandhaltung bezahlt werden. Beim Brauvorgang muss jeweils ein Braumeister zugegen sein, der dann das Hauptzollamt informiert. Dieses wiederum erhebt dann die Biersteuer, die der Brauer zu zahlen hat. Das Braurecht wird seit Generationen weitervererbt und ist an das jeweilige Anwesen des Brauers gebunden und im Grundbuch eingetragen. Seit 2018 zählt das Zoiglbierbrauen zum immateriellen Kulturerbe Deutschlands und ist als UNESCO-Weltkulturerbe anerkannt. Einstmals gab es in der Oberpfalz 75 Ortschaften, in denen Zoiglbier gebraut wurde. Mittlerweile wird diese Tradition noch in Eslarn, Falkenberg, Mitterteich, Neuhaus und Windischeschenbach von 20 Zoiglwirten gepflegt. Einige Gaststätten und Brauereien bieten ebenfalls Zoiglbiere an, diese haben mit dem traditionellen Zoigl aber nichts zu tun, da sie ganzjährig angeboten werden und nicht von Privatpersonen in einem Kommunbrauhaus hergestellt werden. Außerhalb der Oberpfalz gibt es vereinzelt ebenfalls Zoiglbier, dieses wird dann zumeist als Kellerbier verkauft.
Märzen
Da zum Darren und Brauen offenes Feuer benötigt wurde, verbot 1553 Bayernherzog Albrecht V. durch Dekret das Bierbrauen zwischen dem 23. April und dem 29. September. Es wäre ohnehin schwierig gewesen, in den heißen Sommermonaten ein untergäriges Bier zu brauen, da hierfür Temperaturen unter 10°C benötigt werden. Um in dieser „trockenen“ Zeit dennoch Bier trinken zu können, wurde im März eines jeden Jahres ein Bier gebraut, das über den Sommer gelagert werden konnte. Dieses Bier enthielt mehr Alkohol und Stammwürze und war stärker gehopft als ein herkömmliches Helles. Dieses Bier wurde dann in den Felsenkellern über den Sommer gelagert, in die man zur Erreichung einer gleichmäßig kühlen Temperatur zuvor zerhackte Eisblöcke eingelagert hatte. Diese wurden im Winter aus den zugefrorenen Teichen geschnitten, die der jeweiligen Brauerei gehörten. Damit die Sonne die Felsenkeller möglichst wenig erwärmen konnte, wurden schattenspendende Rosskastanien auf die Keller gepflanzt, die mit ihren flachen Wurzeln dem Kellergewölbe nicht schaden konnten. Somit waren alle Voraussetzungen gegeben, damit sich die bayerisch-fränkische Biergartenkultur entfalten konnte: kühles Bier auf schattigen Bierkellern unter großen Kastanien. Das Märzen, also das im März gebraute Bier, wurde aufgrund seiner längeren Haltbarkeit erst ausgeschenkt, wenn die anderen Biersorten getrunken waren. Daher wurde in früheren Zeiten zum Beispiel auf dem Oktoberfest Märzen angeboten. Das in Franken gebraute „Spezial“ ist eine für den Export bestimmte Variante des Märzenbieres.
Münchner Dunkel
Im 18. Jahrhundert war untergäriges Bier aus Gerstenmalz das in Bayern übliche Bier, wobei die Bierfarbe sehr unterschiedlich war und von hellgelb bis dunkelbraun reichte. Ab den 1850er Jahren ging der Trend zu immer dunkleren Bieren. Die dunklere Färbung erhält Bier durch die Darre von Braumalz bei relativ hoher Temperatur. Es werden ausschließlich Gerstenmalze eingesetzt, zumeist das sog. Münchner Malz, sowie Karamellmalz und Röstmalz. Je nach verwendetem Malz erhält das Bier eine süßliche oder eine Röstnote. Das dunkle Bier wurde typisch für München und wurde daher zumeist als Münchner Dunkel, aber auch als Bayrisch Dunkel oder einfach Dunkles bezeichnet. Bei einer Stammwürze von 12,5° bis 13,5° Plato liegt der Alkoholgehalt zwischen 5 und 5,5 Volumenprozent. Ein Grund für die Beliebtheit des Münchner Dunkel war vermutlich der Preis, der 2 Pfennige unter dem des Hellen lag. Seit den 1940er Jahren ging der Marktanteil des Dunklen allmählich zurück, so dass es heute gegenüber dem Hellen nur noch eine vergleichsweise geringe Rolle spielt.
Rotbier
Das Nürnberger Rotbier hat eine lange Tradition und die Verordnung, die das Brauen und die Bierzutaten regelt, ist älter als das Bayerische Reinheitsgebot. Zum Brauen von Rotbier werden untergärige Hefe und nur Gerstenmalz verwendet. Rotbierbrauereien gab es seit dem frühen Mittelalter ausschließlich in Nürnberg, 1597 soll es hier 35 Rotbierbrauereien aber nur 11 Weißbierbrauereien gegeben haben. Die Bierkeller im Nürnberger Burgberg waren besonders geeignet zur Lagerung des untergärigen Rotbiers, da untergärige Hefe nur bei Temperaturen von 4 °C bis 9 °C gärt. Spezielle Gerstenmalzsorten und die Art und Dauer des Darrens verleihen dem Bier die rote Farbe. Ab dem 19. Jahrhunderten verschwand das Rotbier allmählich vom Markt und wurde von anderen Biersorten verdrängt, bis 1998 die Hausbrauerei Altstadthof in Nürnberg begann, wieder Rotbier nach Originalrezeptur zu brauen. Mittlerweile bieten aber auch andere, zumeist kleinere Brauereien Rotbier an. Das fränkische bzw. Nürnberger Rotbier hat außer der Farbe nichts gemein mit Rotbieren etwa aus Belgien oder England. Diese Rotbiere werden mit anderen Brauverfahren hergestellt und erhalten ihre Färbung entweder durch Lagerung in Holzfässern, durch die Verwendung von Farbmalz (Rotmalz) oder sogar durch die Zugabe von Früchten, wie beispielsweise bei belgischem Kirschbier.
Dampfbier
Eine weitere Biersorte, die früher als „Arme-Leute-Bier“ insbesondere in Bayern, im Rheinland und in Westfalen bekannt war, ist das Dampfbier. Nachdem zu Beginn des 20. Jahrhunderts die Herstellung schließlich auch im Bayerischen Wald eingestellt wurde, erlebte das Dampfbier in den 1980er und -90er Jahren durch einige Brauereien eine Renaissance und ist bis heute eine Bierspezialität. Auch wenn mit der Industrialisierung und der Einführung von Dampfmaschinen einige Brauereien ihre Biere deswegen Dampfbiere nannten, so ist ein richtiges Dampfbier doch etwas anderes. Der Name geht auf die spezielle Form der Gärung zurück. Das obergärige Dampfbier wurde überwiegend mit Gerstenmalz bei einer Umgebungstemperatur zwischen 18°C und 20°C gebraut. Karamellisiertes Malz wurde kaum verwendet, der Hopfen wurde von den Brauern zumeist als sog. „Hinterhofhopfen“ kostengünstig selbst angebaut und sparsam verwendet. Der Gärprozeß wurde durch die Verwendung nicht benötigter Hefe der Weißbierbrauereien initiiert. Während des Gärens entstand im offenen Gärbottich jede Menge Schaum. Diese Schaumblasen bilden beim Platzten eine feine Schicht über dem Gärbottich, die wie Dampf aussieht. Das nicht pasteurisierte und nur wenig gehopfte Dampfbier wurde in tiefen Kellern gelagert, um es etwas haltbarer zu machen. Der Geschmack des Dampfbieres wird als leicht rauchig und an Gewürznelken erinnernd beschrieben.
Hopfenanbau und Hopfenhandel
Erst der Hopfen macht aus Gerstensaft ein Bier, und so wundert es nicht, dass in Franken, einem Bier-Hotspot, nicht nur Bier gebraut, sondern auch Hopfen angebaut und gehandelt wird. Nürnberg war und ist bis heute weltweit die Metropole im Hopfenhandel.
Hopfen aus der Familie der Hanfgewächse (Cannabinaceen) ist eine Kletterstaude, die vier bis acht Meter in die Höhe rankt. Zum Brauen werden die Hopfendolden benötigt, die ausschließlich an weiblichen Pflanzen wachsen. Je herber das Bier werden soll, umso mehr Hopfen wird benötigt, pro Hektoliter zwischen 200 und 400 Gramm. In Bayern wird Hopfen spätestens seit dem 9. Jahrhundert kultiviert, insbesondere Klöster bauten Hopfen sowohl zum Bierbrauen als auch als medizinisch genutzte Pflanze an. Seit dem 14. Jahrhundert ist Hopfenanbau in Spalt bekannt, da die klimatischen Bedingungen und der Boden für Hopfen geradezu ideal sind. Spalt entwickelte sich ab dem 15. Jahrhundert zu einem Zentrum des Hopfenanbaus und erhielt 1538 vom Eichstätter Fürstbischof als Gütezeichen das erste deutsche Hopfensiegel verliehen, mit dem belegt wurde, dass der Hopfen aus dem Gemeindegebiet von Spalt stammt.
Ein weiteres wichtiges Anbaugebiet war seit dem 15. Jahrhundert das zur Freien Reichsstadt Nürnberg gehörige Altdorf. Insbesondere an der dortigen Universität wurde sowohl zum Anbau als auch zu den wirtschaftlichen Aspekten des Hopfens geforscht und geschrieben. Böhmische Professoren brachten ihr Wissen mit nach Altdorf, so dass die Universität über längere Zeit führend in der Forschung und Lehre zum Thema Hopfen war. In der Nähe Nürnbergs entstand in Hersbruck ein weiteres Hopfenanbaugebiet.
Die vier nicht weit entfernt liegenden Hopfenanbaugebiete Spalt, Altdorf, Hersbruck und Lauf und das Wissenschaftszentrum Altdorf führten dazu, dass Nürnberg sich nicht nur zu einer Stadt mit reichlich Brauereien, sondern auch allmählich zur weltweit wichtigsten Stadt für den Hopfenhandel entwickelte. Vermarkteten die Hopfenanbaugebiete ihr „grünes Gold“ anfangs noch selbst, wodurch der seit Beginn des 14. Jahrhunderts in Nürnberg stattfindende Hopfenhandel eher gering war, wurde der Raum Nürnberg/Fürth sowie Bamberg seit dem 18. Jahrhundert dann zu einem überregionalen Hopfenhandelszentrum.
Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts wurde Nürnberg zum weltweit bedeutendsten Handelsplatz für Hopfen mit über 400 Unternehmen, die im An- und Verkauf von Hopfen tätig waren. 1846 betrug die in Nürnberg gehandelte Hopfenmenge 4700 Zentner, im Jahr 1885 waren es bereits 72.200 Zentner. Im Handelsjahr 1889/90 wurde mit 164.000 Ballen mit einem Gesamtgewicht von 82.000 Zentnern das größte Handelsvolumen erreicht. Da die Kapazitäten in den Lagerhäusern der Stadt bei weitem nicht ausreichten, wurde auf jeder verfügbaren Fläche, auf Straßen und Plätzen Hopfen gestapelt. Hintergrund des enormen Handelsvolumens war die industrielle Revolution, die mit Erfindungen wie der Dampfmaschine und der Kältemaschine von Linde das Brauwesen revolutionierte und sowohl den Herstellungsprozess als auch die Lagerfähigkeit von Bier grundlegend veränderte. Hinzu kamen ein im Zuge der Industriellen Revolution stark steigendes Bevölkerungswachstum in den Städten und somit auch in Nürnberg, was nicht nur ein großes Reservoir an Arbeitskräften bedeutete, sondern auch jede Menge Biertrinker. 1835 fuhr dann zwischen Nürnberg und Fürth die erste Eisenbahn in Deutschland und transportierte als erstes Frachtgut Bierfässer. Der zügige Ausbau des Streckennetzes bot völlig neue Möglichkeiten für den Transport des Bieres und eine erhebliche Vergrößerung des Absatzmarktes.
Der Aufstieg Nürnbergs zur Weltmarktkapitale des Hopfenhandels ist eng mit dem in München forschenden Chemiker Justus von Liebig verbunden, der als einer der Väter der Agrochemie gilt. Seit 1830 war es in Bayern durch staatlichen Erlass verboten, Hopfen zu schwefeln. Das Schwefeln von Lebensmitteln ist eine seit langem bekannte Möglichkeit, Lebensmittel haltbar zu machen. Elf Nürnberger Hopfenhändler sowie jeweils einer aus Fürth, Lauf und Hersbruck beauftragten daher Justus von Liebig mit der Erstellung eines Gutachtens zum Schwefeln von Hopfen. Liebig kam in seinem Gutachten zum Ergebnis, dass das Schwefeln weder zu gesundheitliche Risiken noch zu Qualitätseinbußen des Hopfens führen würde. Mit diesem Gutachten erreichten die Hopfenhändler am 10. April 1858 bei der bayerischen Regierung die Aufhebung des Schwefelverbots für Mittelfranken. Dies war nun ein enormer Wettbewerbsvorteil gegenüber Hopfenhändlern aus anderen Regionen und führte zu einer explosionsartigen Vermehrung der Hopfenhandlungen in Nürnberg von 25 im Jahr 1858 auf 364 wenige Jahre später. Die Haltbarmachung des Hopfens durch Schwefeln ermöglichte es den Händlern, den Hopfen länger zu lagern und in weiter entfernte Gegenden zu transportieren, was zu einem ungeahnten Aufschwung für die Branche führte. Auch die Nürnberger Bevölkerung profitierte vom Hopfenboom, der direkt und indirekt tausende neue Arbeitsplätze in Verwaltung, Vertrieb, Einkauf, Lagerung und Transport schuf.
Auch damals war wirtschaftlicher Aufschwung mit negativen Begleiterscheinungen für Umwelt und Gesundheit verbunden. Der Hopfen wurde über Schwefel gedarrt und anschließend über Holzkohlefeuer getrocknet. Zusammen mit den Abgasen anderer Industrie- und Handwerksbetriebe sowie dem Hausbrand ergab sich eine toxische Luftbelastung aus Ruß, Stickstoff- und Schwefeldioxid. Bei Regen wurde das Schwefeldioxid aus der Luft ausgewaschen und zerfraß als saurer Regen vom Mauerwerk der Gebäude bis zum Zaumzeug der Pferde alles, was nicht vor Regen geschützt war. Ähnlich wie heute gab es protestierende Bürger, die ein Ende der Umweltvergiftung forderten. Ihnen gegenüber standen die Unternehmer, die die Gefahren herunterspielten oder gar ganz leugneten und auf die Arbeitsplätze sowie die wirtschaftliche Bedeutung des Hopfens hinwiesen. Erst Gutachten von Ärzten, Chemikern und Technikern bewogen den Rat der Stadt Nürnberg, einige kosmetische Änderungen zu verfügen. Die Schornsteine sowie die Abgastemperatur sollten erhöht werden, damit die Giftstoffe in höhere Schichten geblasen wurden. Neue Schwefeldarren wurden nicht mehr genehmigt, die 162 bestehenden (Stand 1895) durften aber weiter betrieben werden.
Traditionell waren jüdische Händler in der Hopfenbranche stark vertreten und einige der größten Nürnberger Handelshäuser waren in jüdischem Besitz. So waren die Familien Kohn, Bing, Schülein oder Gerngros nicht nur im Hopfenhandel sehr erfolgreich, sondern investierten auch in andere Wirtschaftsfelder oder waren als Mäzene aktiv. Die Familie Kohn betrieb das Bankhaus Kohn, die Familie Bing war sehr erfolgreich in der Produktion von Haushaltswaren und Blechspielzeug, Josef Schülein war auch Besitzer der Münchner Unionsbräu, später als Löwenbrau bekannt. Ludwig Gerngros spendete eine Kopie des Neptunbrunnens, der heute im Nürnberger Stadtpark steht. Emil Hopf stiftete das Mittelfränkische Blindenheim und erbaute eine Villa, die heute als „Kunstvilla“ von der Stadt Nürnberg genutzt wird. Bereits der 1. Weltkrieg bremste die Geschäfte der Nürnberger Hopfenhändler aus, da wichtige Absatzmärkte in den USA und Großbritannien wegfielen. Der 2. Weltkrieg und die Terrorherrschaft der Nazis beendeten dann endgültig die bis dato bekannte Struktur des Hopfenhandels. 120 und damit rund 40% aller Betriebe im Hopfenhandel waren zu Beginn der Naziherrschaft in jüdischem Besitz. Diese Betriebe wurden geschlossen oder enteignet, ihre Eigentümer vertrieben oder ermordet. Damit einher ging ein großer dauerhafter Verlust an Fachwissen, Geschäftsbeziehungen und kaufmännischen Fähigkeiten.
Einer der bekanntesten nichtjüdischen Nürnberger Hopfenhändler war Johannes Scharrer (1785-1844), zeitweilig zweiter Bürgermeister Nürnbergs. Er hatte bereits in jungen Jahren im Hopfenhandel ein Vermögen erworben und war später an der Gründung der Nürnberger Sparkasse sowie an den Vorbereitungen zum Bau der ersten deutschen Eisenbahn zwischen Nürnberg und Fürth maßgeblich beteiligt. Die von ihm gegründete Hopfenhandlung Hopunion existierte bis zum Jahr 2000 und fusionierte dann mit der Hopfenhandelsfirma Barth, 1794 von Johann und seinem Sohn Georg Barth gegründet. In Nürnberg hat die Firma Barth ihren Sitz seit 1859. Im Jahr 1895 gab es in Nürnberg insgesamt 364 Hopfenhändler. Durch die Übernahme des US-amerikanischen Hopfenhändlers John I. Haas und die Verschmelzung zur BarthHaas GmbH & Co. KG. konnte Barth sein internationales Geschäft stark ausbauen. Mit der Übernahme von Hopunion und Raiser stieg BarthHaas zum weltweit größten Hopfenhändler mit einem Weltmarktanteil von etwa 30% auf. Es irrt übrigens, wer glaubt, Hopfen würde nur zum Bierbrauen benötigt. Auch die Pharmaindustrie interessiert sich sehr für Hopfen, nicht nur für Beruhigungs- und Schlafmittel oder gegen Magenbeschwerden. Hopfen ist neuerdings auch in den Fokus bei der Forschung nach Krebsmedikamenten gerückt.
Heute ist die Hallertau das größte Hopfenanbaugebiet Deutschlands und eines der größten in der Welt. Hopfen wird hier nicht nur angebaut, sondern auch verarbeitet und gehandelt. Neuerungen in der Haltbarmachung des Hopfens wie die Verarbeitung zu Pulver und Extrakt ersetzten nach dem 2. Weltkrieg das Schwefeln.
Grutbier – Ein kleiner Exkurs nach Norddeutschland
Als Grut wird eine in ihrer Zusammensetzung sehr unterschiedliche Mischung von Kräutern bezeichnet, die über Jahrhunderte als Bierwürze verwendet wurde, insbesondere in Norddeutschland, Skandinavien und den Niederlanden. Besonders häufig enthielt der Grut Porst und Gagel, aber auch viele andere Kräuter wie Schafgarbe, Heidekraut, Rosmarin, Lorbeer, Beifuß, Kümmel, Wacholder, Salbei, Mädesüß, Wermut, Fichtensprossen und Anis konnten Teil der Grutmischung sein. Mit Grut gebrautes Bier hat ein fruchtiges bis würziges Aroma. Hopfen kam eher selten zum Einsatz im Grut, da er vom Geschmack her nicht mit dem im Mittelalter am häufigsten verwendeten Braugetreide Hafer harmoniert. Durch die übliche Milchsäuregärung war das Bier im Mittelalter eher säuerlich. Michsäuregärung und Hopfen passen ebenfalls nicht zusammen, da der Hopfen durch seine antibakterielle Wirkung die Milchsäurebakterien abtöten würde. Problematisch war die kurze Haltbarkeit des Bieres, die man gelegentlich durch die Zugabe von Gundermann und Eschenblättern, beide enthalten antibakteriell wirkende Bitterstoffe, zu verlängern suchte. Da einige der möglichen Grutzutaten wie Sumpfporst, Schwarzes Bilsenkraut, Tollkirsche oder Taumel-Lolch die berauschende Wirkung verstärken bzw. halluzinogen wirken, sind einige Wissenschaftler der Ansicht, dass das Reinheitsgebot, das die Verwendung von Hopfen vorschreibt, als ein frühes Antidrogengesetz zu sehen ist und die Nutzung heidnischer Ritualpflanzen verbieten sollte. Obwohl der Handel mit Grut für die Kirche seit dem 10. Jahrhundert eine wichtige Einnahmequelle war, verdrängte das Hopfenbier ab dem 16. Jahrhundert nach und nach das Grutbier. Hopfenbier konnte aufgrund der antibakteriellen und dadurch konservierenden Wirkung des Hopfens länger gelagert werden als Grutbier und konnte daher besser gehandelt und auch exportiert werden. Einige Brauereien bieten heutzutage wieder Grutbier an, u.a. die Klosterbrauerei im oberfränkischen Weißenohe.