Die Brezel, auch Breze, Brezn oder Brez´n genannt, ist im süddeutschen Raum seit dem Mittelalter bekannt. Brezeln werden aber nicht nur in Bayern gebacken, es gibt sie auch in Österreich, der Schweiz, Südtirol und dem Elsass. Hier geht es aber um die bayerische Brezel, bei der die gesamte Brezel über eine relativ gleichmäßige Dicke verfügt, während beispielsweise bei der schwäbischen Brezel die Arme deutlich dünner sind als der dicke Brezelbauch.
Apropos Arme, vom lateinischen brachium, was Arm bedeutet, leitet sich vermutlich der Name der Brezel ab. Die beiden verschlungenen Enden der Brezel erinnern an vor dem Bauch verschränkte Arme. Es handelt sich daher bei der Brezel um ein Gebildbrot, also um ein Gebäck in der Form einer bildlichen Darstellung einer Figur. Der Ursprung der Brezel ist noch nicht endgültig erforscht, möglicherweise entstand sie in Anlehnung an keltische Ernteknoten, die kunstvoll aus Weizenstroh geflochten wurden zu Ehren der keltischen Göttin Sirona, die in Zusammenhang mit der Fruchtbarkeit im Frühling steht. Da im Christentum heidnische Bräuche verboten und unterdrückt wurden, könnte die Brezel eine subversive Reminiszenz an diese sein. Auffallend ist jedenfalls, dass ihr Hauptverbreitungsgebiet in katholischen Gegenden liegt.
Seit dem 13. März 2014 sind „Bayerische Breze“, „Bayerische Brezn“, „Bayerische Brez’n“ und „Bayerische Brezel“ nach EU-Recht geschützte Ursprungsbezeichnungen. Sie müssen in Bayern hergestellt sein und es muss sich um Laugenbrezeln aus Hefeteig handeln, die über eine kupferbraune Färbung verfügen und mit Salz, Mohn, Sesam, Kürbiskernen, Sonnenblumensamen oder Käse bestreut sein dürfen. Zur Herstellung von Laugenbrezeln bedarf es ein bisschen Übung, um den gerollten Hefeteigstrang mit einem Wurf in Brezelform zu bringen. Anschließend wird die Brezel vor dem Backen für 20 bis 30 Sekunden in kochende Natronlauge getaucht. Perfekt ist die Brezel, wenn sie eine dünne, glänzend braune und am Brezelbauch gerissene Oberfläche hat, das Brezelinnere aber weich, hell und fluffig ist.
Für alle, die wissen wollen, ob Brezelbacken wirklich wie Brezelbacken geht, gibt´s unter https://bayrisch-kochen.de/rezepte/neu-bayrische-brezen ein Rezept:
Zubereitung:
- 500 g Mehl
- 1 Pck. Hefe (Trockenhefe)
- 1/4 TL Zucker
- 350 ml Milch, lauwarme
- 1 TL Salz, feines
- 1 1/2 Liter Wasser
- 2 EL Natron (Haushaltsnatron aus Supermarkt, meist bei Gewürzen)
- Salz, grobes zum Bestreuen
- Mehl mit Hefe und Zucker vermischen, Milch und Salz zugeben und einen Hefeteig kneten.
- Zugedeckt ca. 45 Minuten ruhen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
- Teig auf einer bemehlten Fläche noch einige Male gut durchkneten und zu einer ca. 20 cm langen Rolle formen.
- Aus der Rolle ca. 10-12 Stücke schneiden und diese wieder zu langen Strängen formen (durch rollen oder drehen) und daraus Brezeln formen.
- In einem Topf ca. 1,5 Liter Wasser mit 2 Esslöffeln Haushaltsnatron aufkochen und 45 Minuten sprudelnd kochen lassen. Nacheinander die Brezeln in die kochende Lauge geben und ca. 20-30 sek. kochen lassen, dabei immer wieder untertauchen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.
- Die gekochten Brezeln auf ein gefettetes Backblech (oder Backpapier) legen und mit grobem Salz betreuen (schmeckt auch mit Sesam, Käse, Mohn o.ä.) und bei 180°C ca. 25 Minuten backen.
- In der Zeit die restlichen Brezeln kochen, abtropfen lassen und danach backen.
- Das zweite Blech braucht ein paar Minuten weniger.