Seinen Ursprung hat das Gelbvieh in dem roten altfränkischen Vieh, das aus einem keltischen Landschlag hervorging und zählt zu den gelben Höhenrindern Deutschlands. In den frühen Jahren des 19. Jahrhunderts führte man in Franken das Heilbronner Vieh ein, eine Zuchtmischung aus rotbraunem Berner Vieh und rotem Landvieh.
1872 begann die Züchtung einer eigenständigen Rinderrasse in Franken, die sich durch Einfarbigkeit und Leistung auszeichnen sollte. Man entschied sich für eine Zuchtkreuzung aus Simmentaler Rindern, welche aus der Schweiz stammten, und den englischen Shorthorns, um ein einheitliches, einfarbiges und gelbes Rind zu züchten.
Zu diesem Zweck wurde 1875 ein Stammzuchtverein in Uffenheim gegründet, dem später die Verbände „Zuchtverband für gelbes Frankenvieh Abteilung Mittel- und Oberfranken“ (1897 in Nürnberg), der „Zuchtverband für gelbes Frankenvieh Abteilung Unterfranken“ (1899 in Würzburg) und der Zuchtverband für gelbes Frankenvieh in Oberfranken (1900 in Bamberg) folgten. So wurde die Zucht des Gelben Frankenviehs fortlaufend kultiviert und durch Einkreuzungen unterschiedlicher roter Rinderrassen, ein fleischbetontes Zweinutzungsrind gezüchtet. Das heutige Gelbvieh.
Das Gelbvieh gilt als unanfälliges, gutartiges und genügsames Tier, weshalb es in früheren Zeiten auch als Zug- und Arbeitstier genutzt wurde und selbst auf kargen Böden immer ausreichend Futter fand. Daher ist es nicht verwunderlich, dass für die Gelbvieh-Zuchtgegenden Ackerbau, karge Grünflächen, geringe Niederschläge und überwiegende Stallhaltung charakteristisch sind. Die extrem widerstandsfähigen Klauen des Frankenochsen machten ihn zu einem begehrten deutschlandweiten Exportschlager für Ackerbaubetriebe. Doch im Laufe der Landwirtschaftlichen Entwicklung durch den Einsatz von Maschinen und Strukturwandel in Richtung Milchproduktion, verdrängte das Fleckvieh immer mehr das heimische Gelbvieh. Als Hauptverbreitungsgebiete für Gelbvieh gelten Heute Unterfranken, Landkreis Bamberg, Weißenburg-Gunzenhausen und Bad Windsheim.
Großwüchsigkeit, kräftige Knochen, und eine gute Bemuskelung, machen das Gelbvieh widerstandsfähig und robust. Die Farbvariationen des einfarbigen Felles reichen von rotgelb bis hellgelb. Flotzmaul und Hörner haben eine helle, die Klauen eine dunkle Farbe. Es gibt aber auch einzelne Gelbviehrinder mit dunklem Flotzmaul. Wahrscheinlich liegt dies an früheren Einkreuzungsversuchen mit Roten Dänen.
Die Kühe des Gelbviehs erreichen ein Gewicht zwischen 700 kg und 800 kg, bei einer Widerristhöhe von 138 cm bis 142 cm. Die Stiere zwischen 1200 kg und 1300 kg, bei einer Widerristhöhe von 150 cm bis 158 cm.